在萬眾矚目的薄熙來案件庭審中，薄谷開來有一段證言引發了大眾的興趣：
薄瓜瓜從非洲帶回一大塊肉，是非常稀奇的一種動物的肉。瓜瓜說可以生著吃
，薄熙來說得蒸熟才能吃，瓜瓜很生氣，說這麼做把肉糟蹋了，但最後還是蒸
熟了。這塊肉味道還是不錯的，我們整整吃了一個多月。
有的人說這事編的也太離譜了，有的人說薄熙來這樣當初位列政治局委員的高
級官員，回家後還被老婆孩子逼著吃了一個月的臭肉。我想，這種稀奇的、可
以生吃（而且生吃最佳）、掛在一個木頭架子上的肉，只有可能是這麼一種東
西——伊比利亞火腿。
也有的網友猜測，這可能是南非特製生肉干比爾通（Biltong），位於非洲南
端的"彩虹之邦"南非。但筆者也看了，這種牛肉干跟伊比利亞火腿相比，完全
是天上地下的差別。非洲其他地方也不會出產如此珍貴美味的肉製品，如果您
知道有，請指正。
西班牙每年生產3850萬隻火腿，是世界上最大的火腿生產國，同時也是最大的
火腿消費國，每位國民每年平均消費5公斤左右。
西班牙火腿有兩個品種：賽拉諾火腿和伊比利亞火腿。前者約占總產量的90％
，是西班牙大眾每日必備的食物，後者產量極少品質較高，且更為珍貴，價格
是前者的十幾倍。通常西班牙人只會拿前者出口，國際市場上基本見不到後者。
伊比利亞火腿是西班牙人引以為豪的絕世美味，它的味道咸鮮合一，入口後令
人唇齒生香，是許多西班牙菜肴中不可或缺的配料。
伊比利亞火腿受到嚴格的原產地認證與保護，就像法國的香檳，中國的陽澄湖大
閘蟹。只有西班牙生長的，最接近野豬品種的伊比利亞黑蹄豬，在西班牙南部獨
特的地中海與大西洋交界處的氣候下天然風乾成熟，才有資格成為西班牙最昂貴
的食材。
在西班牙，伊比利亞火腿有三個重要產區，分別是GUIJUELO、JABUGO、
TERUEL，其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。
"黑蹄豬"是伊比利亞半島特有的豬種，這種豬起源於野豬，火腿也是由後腿所
醃制而成。這種豬的特點是，天生就有著又瘦又長的四肢，加上後天天然散養
的關係，渾身上下，肌肉和脂肪的比例恰當，完全沒有多餘的脂肪。
做黑蹄豬很幸福，尤其被選中做最好火腿的豬。所有做火腿的豬都是完全回歸
自然的放養，使豬群在大自然中健康茁壯的成長，它們所居住的所謂豬圈就是
一片橡樹林，用來做好火腿的豬在就義之前除了橡果之外什麼東西也不許吃。
天然的運動延緩了伊比利亞豬群的增肥過程，是它們成長為具有更多健康脂肪
的種豬。據說，只以橡果為食物，豬脂肪中的膽固醇含量會降低，脂肪變得清
潔，變得透明。含有的脂肪是精餾油酸，類似於橄欖油那樣的"好脂肪"。
屠宰前養膘期間，豬群進圈調整進食，只餵食橡子和草料拌成的飼料。根據它
們在被宰殺之前吃橡果的時間長短區分品質，最好的是有Jamon Iberico de
Bellota /Jamon Iberico de Montanera標記的，意指豬在宰殺前，至少12個
月的時間完全以橡果為食。
而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬製成的火腿，會標有
Jamon Iberico de Recebo標記，雖然也是伊比利亞火腿，價錢卻便宜了許多。
黑蹄豬長到18個月左右，就可以開始為美食做貢獻了。被砍下來的後腿被只用
粗海鹽醃制，不添加任何其他的物質。火腿用粗海鹽覆蓋醃制，然後放進攝氏
4度的冰箱內，約12-14天脫 水 ，之後火腿要洗淨，再放在低溫的儲藏室
（6~8度）陰乾4至6星期，肉質才會乾燥穩定下來，此時才是熟成期的開始。
火腿要被吊掛在通風的乾燥室，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的
氣候下，慢慢風乾。春天時氣溫升高時，火腿的甜味在此時逐漸顯現。整個風
乾熟成期間，火腿會失去約三分之一的重量，並且孕育出伊比利亞火腿特有的
香味。
然後將火腿放入溫度低、濕度高的地窖中進行最後的低溫熟成陳放，時間至少
為14個月。在這個時候火腿會開始"長黴"，這種黴菌會賦予火腿新的味道。
伊比利亞火腿在低溫熟成階段完成後，準備上市販售前，還要經過檢測。檢測
師使用一支用骨頭或動物的角製成的長尖刺針，刺入特定的部位，取下一點肉
，嗅聞長針上的味道來判斷香氣、肉質等是否合格。未通過檢測後的火腿還會
再送回去地窖中再低溫熟成。
長時間的醃制，在特殊的環境和氣候下風乾成熟，才能製成散發獨特香氣的
伊比利亞火腿。市面上常見的都是熟成24個月的產品，有時甚至會熟成30個月
。也就是說從豬到火腿要耗時近5年。
一支上好的伊比利亞火腿重量約在6至8公斤。盒裝的伊比利亞生火腿非常講究
，真空包裝再以黑絨布包裹，還配置木架與長刀。它看起來要比其他火腿體積
小一些，腳踝細一些。火腿外表給人乾澀的錯覺，導致很少人會對它們一見鍾
情。
但是一經切開平淡無奇的表皮，獨特的香氣四溢。能看到鮮紅的，散發著某種
類似油光和蠟光之間的光芒。滲油的表面，讓人有馬上啃一口的衝動。
肉色緋紅，肌肉周圍的淡淡粉紅色的脂肪，如雲 環 繞，肌肉之間的纖維卻猶
如絲網密佈成大理石的細紋理。頂級製品的外觀則更像一件藝術品。
西班牙伊比利亞火腿是上天對人類的恩賜，是西班牙人民對世界美食的最大貢
獻。它肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。如果沒有嘗過，你可能永遠不會相信
，一片火腿竟能給你帶來這樣的快樂和享受。
要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。
那將會是味蕾的一次完美體驗。
當一隻伊比利亞火腿放在酒席宴上後，切火腿又是一門絕技。切肉師傅有一
套專門工具：一個架子，數把肉刀。衡量切肉師傅的技術的標準就是看誰切
得薄，要將火腿切成半透明的薄片才能品嘗到火腿最獨特的香味，面積大小
要絕對均勻。
對於這一片片纖薄的、鮮紅的、帶著雪白像大理石花紋一樣美麗的脂肪紋路
，透明閃著隱隱油光的、散發著醉人香氣的，柔軟的、細膩的最高級食材，
只有生吃，才能對得起它的無上滋味。
在被美食與美酒融化的秋日下午，呷一片火腿直接放在舌頭上，然後大腦就
像被猛擊了一拳似的，馨香醇厚味道在空中爆炸開來。
參差在肌肉間的脂肪，在送入口後馬上在唇齒間化開。瘦肉咀嚼時確實感受
到精細的堅果香氣，並留下獨特的綿長餘甜。伴著葡萄酒的芬香，餘味不絕
......
此外，有一點需要注意，非常講究禮節的西班牙人，吃伊比利亞火腿時是有
特殊講究的，這個吃法是要用手抓，從不用刀和叉，所以，高級火腿是要用
手抓著吃的。
伊比利亞火腿是世界級的美食。金華火腿或者宣威火腿與之比起來如何？即
便被冠以崇洋媚外的名頭也得說：那根本，是兩回事。
當然，它是昂貴的。一隻最好的伊比利亞火腿可以賣到接近500歐元一公斤。
但作為人生的美食體驗，請你這輩子一定要體驗一次，吃一口最好的伊比利亞
火腿，體會到人生最香的味道之一，然後用餘生去懷念它。
千萬千萬別煮熟了，那太糟踐了 ！！！
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1 年前
